Wilde asperges risotto – Asparagus officinalis (Ριζότο με άγρια σπαράγγια)

Zoals elk jaar in april, gaan we op zoek naar wilde asperges. Net zo’n leuke bezigheid als het zoeken van paddenstoelen. We zoeken alleen in heel andere gebieden, hier boven in de Zagori groeien niet zo heel veel asperges. We gaan een beetje lager richting Kalpaki waar wel veel aspergesplanten zijn. Maar we zijn niet de enigen die op zoek zijn naar deze heerlijke groente. Vooral voor de Pasen komen veel stedelingen naar de dorpen om daar Pasen te vieren, en zij gaan dan ook op zoek naar de asperges. We vinden niet alleen maar asperges maar zien ook de mooiste bloemen, o.a. orchideeën. Er bestaat geen betere therapie dan in de natuur genieten van de schoonheid die moeder Aarde ons schenkt. Het is gezond voor lijf en leden, je wordt er blij van, zeker als je asperges vindt en ze mee kunt nemen om er lekkere gerechten van te maken. Een omelet met asperges, een salade van asperges, soep of een overheerlijke risotto. Natuurlijk eten we ze al rauw zo uit de natuur, rauw zijn ze namelijk ook heerlijk en nog gezonder.

Groene of witte asperge
Ze zijn beide erg gezond, maar de witte asperge heeft geen daglicht gezien en heeft daardoor geen bladgroen aan kunnen maken. Bladgroen noemen we ook wel chlorofyl. Bladgroen is extreem gezond voor ons. Het is een bron van magnesium. De witte asperge is vaak iets milder van smaak, maar is wel duurder in aanschaf omdat de teelt hiervan erg arbeidsintensief is. Ook moet de schil van de witte asperge verwijderd worden voordat je hem eet. De groene asperge kan zelfs rauw uit het handje gegeten worden, zonder te schillen. De groene asperges kunnen ook gemakkelijk rauw aan salades worden toegevoegd.
Een klein nadeel is dat na het nuttigen van deze asperges de urine een merkwaardige geur heeft. Dat komt door de zwavelhoudende stoffen in de asperge die in het lichaam na consumptie snel worden omgezet in vluchtige, zwavelhoudende verbindingen.
Voor een omelet met wilde asperges koken we een handjevol asperges in wat water, niet meer dan een paar minuten. Giet ze af (het vocht is te gebruiken voor soep of risotto) en verwarm een beetje olie of boter in een koekenpan en doe hier de asperges bij. Klop wat eieren los met een klein beetje zout en peper en voeg dit bij de asperges, keer de omelet als deze aan een kant een mooie bruine kleur heeft gekregen zodat ook de andere kant mooi gebakken wordt.

Wat ik dit jaar voor het eerst weer heb gedaan sinds 22 jaar en ook een erg leuke bezigheid vond is fietsen. Ik ben op de fiets richting Oxia gegaan en weer terug, tot ons hotel. Moet ik er nu natuurlijk wel bij vertellen dat ik een e-bike te leen had, dus had ik maximale hulp bij het omhoog fietsen. Gasten hadden bij Bikewise een fietstocht georganiseerd. Lefteris, de verhuurder, bracht een fiets extra die wij mochten uitproberen die dag. Daar heb ik dankbaar gebruik van gemaakt. Heel wat hoofden keken naar me toen ik op de fiets voorbij zoefde. Nu zie je overal en vooral in Ioannina regelmatig fietsers. Dat was bijna 30 jaar geleden wel anders, toen we eind 1989 in Ioannina kwamen wonen en ik één fiets had meegenomen uit Nederland. We gingen regelmatig een ‘rondje’ fietsen, maar met één fiets. Zo ook toen ik ruim 8 maanden zwanger was van onze oudste zoon. We gingen weer fietsen, eerst ging ik achterop. Maar met m’n dikke buik lukte dit niet zo goed. Dus al snel ruilden we van plaats, ik fietsen en Yiannis achterop. Een oudere vrouw zag ons komen, ging midden op de weg staan zodat we er niet voorbij konden en begon tegen Yiannis te schreeuwen en schelden. Hoe hij het in zijn hoofd haalde z’n hoog zwangere vrouw te laten fietsen! De tweede keer dat ik bijna de krant haalde was toen we inmiddels beide zoons hadden, de oudste zat achterop in een prachtig fietsmand. De jongste zat in het stuurzitje en zo zaten we met z’n drieën op de fiets. Dit was een zeer ongewoon tafereel, niemand had een fiets, laat staan fietszitjes. Er passeerden vele auto’s, alle automobilisten draaiden hun hoofd om te zien wat ze nog nooit hadden gezien. Tot er een automobilist bleef kijken en in de sloot belandde omdat hij niet meer op de weg keek. Ik heb mijn hulp nog aangeboden maar dat bleek niet nodig, gelukkig ging alles goed, ook met ons, de fiets hebben we nog, maar hier in de Zagori weinig gebruikt. Nu de zonen in Nederland wonen fietsen ze dagelijks. Zij hadden hier in Ano Pedina ook een fiets waarop zij met vrienden op gewone fietsen zonder hulp, naar veel dorpen gefietst zijn. Nu kan ik hun trots vertellen dat ook ik het heb gedaan alleen wel op een fiets met hulp/batterij.

Wilde asperges risotto –Agria sparankia risotto

250 gram wilde asperges
300 gram risotto rijst
200 gram doperwten (vers of diepvries)
3 sjalotten
1 liter groentebouillon
2 dl witte droge wijn
50 gram/1 kop geraspte Parmezaanse kaas
½ dl olijfolie
25 gram boter
Zout, peper

Verwarm de groentebouillon en kook wat water voor het geval dat de bouillon niet voldoende is.
In een grote pan met dikke bodem de olijfolie verwarmen. Snijd de schone sjalotten in kleine stukjes en doe ze bij de olie, laat ze in de warme olie fruiten tot ze wat zacht en glazig zijn, voeg dan de in kleine stukjes gesneden wilde asperges en de doperwten toe, voeg dan de rijst toe, roer dit alles voor een paar minuten en blus met de witte wijn.
Als de wijn verdampt is, giet de bouillon beetje bij beetje toe, totdat bouillon is opgenomen en vervolgens meer bouillon, nu ook wat zout en peper, herhaal dit tot de risotto in ongeveer 20 minuten gaar is en alle bouillon is opgenomen. De risotto mag geen soep worden maar moet wel vochtig blijven. Roer nu de boter erdoor en de geraspte Parmezaanse kaas en serveer meteen. Alles komt van moeder natuur, asperges, rijst, doperwten en sjalotten. De overige ingrediënten wijn, bouillon, kaas, olijfolie, boter, zout en peper zijn hopelijk zonder conserveringsmiddelen.

Καλή όρεξη!
Yiannis en Rita