Wild zwijn in marinade – Agriogourono Salmi – Selderij salade – Selinorizo salata

1 kg wild zwijn in grove stukken gesneden of 1 ½ kg karbonades wild zwijn
1 fles droge rode wijn
1 grote ui schoongemaakt en in ringen gesneden
Grote wortel geschild en in stukken gesneden
2 tomaten, ontveld en in kleine stukjes gesneden
Sap en schil (schillen met dunschiller) van een schoongeboende (liefs bio) sinaasappel
½ kopje boter
½ kopje cognac (Metaxa 3 sterren)
¼ knolselderij geschild en in stukjes gesneden
Tijm, laurierblad, wat kardemom peulen, peperkorrels, rozemarijn, zout en peper.
Leg in een grote schaal of kom het in grove stukken gesneden (of karbonades) wild zwijn, de ui, de wortel, de knolselderij, schil en sap van een sinaasappel, een paar takjes verse of gedroogde tijm, 2 laurierbladeren, 4 à 5 kardemompeulen, een 20-tal peperkorrels en een paar takjes rozemarijn fijngesneden. Giet hier de rode wijn bij zodat het vlees onder de wijn staat en laat 24 uur staan op een koele plaats of in de koelkast.
Haal het vlees de volgende dag uit de wijn en laat uitlekken, verhit de boter in de pan en smoor het vlees in de hete boter zodat het vlees dichtgeschroeid is, voeg de stukjes tomaat toe en de marinade van wijn en kruiden, laat aan de kook komen en laat het daarna op een heel laag vuur of in een ovenschaal in de oven langzaam garen, ongeveer 2 uur. Er moet voldoende vocht/saus overblijven, voeg ondertussen wat warm water toe mocht het meeste vocht verdampt zijn.
Haal het vlees uit de saus en houd warm, zeef de saus, doe weer in de pan, voeg het vlees toe, breng weer aan de kook en doe de cognac erbij, weer even aan de kook brengen, liefhebbers kunnen er een scheut room bijdoen, pas op dat het niet gaat schiften (neem een grote soeplepel met een beetje van de warme saus en schenk hierin de room en voeg dan alles samen). Een andere manier is met een beetje water aangemaakte maïzena of met water aangemaakte bloem de saus wat te binden. Serveer met aardappels en /of kweepeer uit de oven. Geniet samen met de tafelgenoten van deze kerstmaaltijd.
Selderij salade –Selinorizo salata
1 middelgrote knolselderij (maat grote grapefruit)
1 groene zure harde appel (Grany Smith)
100 gram walnoten
2 à 3 flinke lepels mayonaise
1à 2 eetlepels citroensap
Mespuntje zout
Schil de knolselderij en rasp deze op de grove rasp.
De appel schillen, klokhuis verwijderen en in hele kleine stukjes snijden.
De walnoten fijnmalen en deze met de geraspte knolselderij, de klein gesneden appelstukjes, de mayonaise, citroensap en zout mengen en afgedekt in de koelkast zetten tot gebruik.
Een erg gezond en lekker bijgerecht, ook lekker op toastjes of op een broodje als lunch.