Smaken van de Griekse Zagori, Sept. 20

Slowfood en val-appels

Voor allen die dit jaar de Zagori hebben moeten missen en voor ieder ander: In het herfstnummer van de National Geografic Traveller een prachtig artikel over de Zagori, geschreven en gefotografeerd door Hans Avontuur. Nu te koop!!

We hebben dit jaar 90 % minder Nederlandse gasten gehad vergeleken bij vorige jaren. En van deze Nederlanders waren alleen Sander & Anne-Marie de enige terugkerende gasten. Deze trouwe gasten kwamen dit jaar voor de 10de keer! We zijn natuurlijk erg blij met iedere gast, maar iedereen die zo vaak hier is geweest zien we eigenlijk niet meer als gasten maar als vrienden. Zoals altijd proberen we lekker te koken en heel vaak gaan de gesprekken over het lokale eten, koken uit de Zagori. Het verbaast de gasten dat wij zoveel tijd besteden aan het verbouwen, inkopen en bereiden van het eten. En het verbaast ons dat dit niet meer ‘gewoon’ lijkt te zijn. Onze slow food manier zonder daar deze stempel op te moeten drukken.
Toen Herman den Blijker in 2007 bij ons kwam wilde hij ons bekend maken met het slow food koken. Maar dat deden we altijd al, sterker nog, we kunnen niet anders! En de Griekse manier van koken en bereiden is eigenlijk een traditionele manier van slow cooking.

Maar wat is slow food cooking dan?

Slow food is gezond, lekker, puur en eerlijk.

De Slow food (langzaam voedsel, dus het tegenovergestelde van Fast food) beweging zet zich af tegen de industriële productie van voedsel. Ze beoogt de traditionele keuken te behouden en daarmee ook het oorspronkelijke gebruik van dieren, gewassen, zaden en landbouwgebruiken van de regio. Het heeft als doel het bewustzijn ten aanzien van goed eten te bevorderen. Daarbij wordt uitgegaan van producten uit de eigen regio, en worden vergeten groenten en peulvruchten weer op het menu gezet. Eigenlijk koken en eten zoals onze grootmoeders kookten, tegen smaakvervlakking maar voor gezonder, lekkerder en puurder eten. Dus voornamelijk streekproducten gebruiken zodat je de lokale economie helpt en het duurzaam is omdat het eten niet van een grote afstand hoeft te komen. Hiermee ben je ook geïnteresseerd in de herkomst, productiewijze en economische gesteldheid van een product. Daarnaast pleiten we ook voor behoud, biodiversiteit en veelzijdigheid van soorten en rassen.
Misschien hoor ik jullie nu protesteren dat ik makkelijk kletsen heb, in Griekenland is zoveel meer ‘lokaal’ dan in Nederland. Griekenland kent alle soorten citrusvruchten en andere vruchten, avocado’s, verbouwt rijst, peulvruchten, maakt fantastische kaas, o.a de feta kaas, een grote verscheidenheid aan verse vis en niet te vergeten het graan waar heerlijk brood van wordt gemaakt.

Gelukkig geen aardbeien met kerst, geen boontjes uit Egypte en geen wijn uit Argentinië! Maar wel goedkoop varkensvlees en groenten uit Nederland en nu in de zomer kopen wij citroenen uit Turkije. Ook wij kunnen het niet helemaal lokaal houden. Eens zei ik tegen mijn lief waarom ik geen Griek ben getrouwd met een huis aan zee en met citroen en sinaasappelbomen in de boomgaard. Toen zei mijn lief dat hij niet was getrouwd met een vrouw met een dikke ‘prika’, (bruidsschat) een huis aan zee met citroen en sinaasappelbomen! Ja, was ik uitgepraat natuurlijk!
En in plaats van mondkapjes op de scholen in Griekenland, die nu verplicht zijn vanwege het Coronavirus, zou het ook een goed idee zijn om de kinderen verplicht groenten en fruit te laten verbouwen. Elk kind zou bijv. de kans moeten krijgen om doperwtjes te zien groeien. Eerst het doperwtje/zaadje in de grond stoppen, het onkruid weghalen zodat het plantje niet verstikt. Dan genieten van de prachtige bloemen, het omhoog zien groeien, het plukken, doppen en dan koken. Durf te wedden dat elk kind deze doperwtjes zal eten, of misschien is koken niet eens nodig, zijn ze al op voordat ze gekookt kunnen worden. En zo gaat het natuurlijk met alles wat groeit en mensenhanden nodig heeft.
Gasten vragen vaak wanneer wij de jam, tsipouro en likeur maken. “In de winter wanneer jullie weinig gasten hebben?” Nee, dat kan natuurlijk niet. Aardbeienjam maak je (hier in Griekenland) in april en mei wanneer er aardbeien zijn. Tsipouro 40 dagen nadat je de druiven hebt geplet en hebt laten ‘gisten’. Likeuren met vruchten of bloesems in het seizoen dat ze er zijn.. Je bent wat je eet en je eet wat je bent. Eén met en in de natuur. Wij zijn de natuur.
Omdat wij vanwege het virus weinig gasten hadden deze zomer heb ik Lena veel op het land geholpen. De coloradokevers uit de aardappelplanten halen, onkruid wieden, boontjes plukken, water geven, oogsten, zaaien en intussen genieten en onthaasten. En niet te vergeten, langzaam koken, inmaken, bewaren en weer genieten. Deze maand hebben we de kornoelje geoogst en wel 20 kg valappels geraapt. Struiken vol met rozenbottels, bessen en sleedoorn. Bomen vol met kastanjes en walnoten. De voorspellingen zijn dat we een strenge winter krijgen, vruchten, zaden en noten voordat de dieren die de winter hier blijven ze verzamelen.
En wij, wij gaan ook weer verzamelen. Hout voor de open haard, walnoten voor baklava, gigantes, bonen, linzen en kikkererwten voor schotels en soepen, fruit inmaken, bessen drogen, tsipouro stoken en van de valappels, ga ik appelazijn maken, die drogen we, maken we jam, appeltaarten en kruimelkoeken van.

 

Recept

Appelazijn

Vandaag het recept voor appelazijn. Heel erg gezond en voor van alles te gebruiken.
Appelazijn is erg gezond en multifunctioneel. Het is te gebruiken in gerechten, als haarspoeling, schoonmaakmiddel, is supergezond en heel makkelijk zelf te maken.
Vul een hele grote glazen (weck)pot met in stukken gesneden appels met schil en klokhuizen of alleen appelschillen en klokhuizen. Kook een grote pan met water en laat helemaal afkoelen. Vul de pot met het afgekoelde water en leg iets zwaars op de appels zodat ze onder water blijven en niet gaan drijven. Bind een katoenen doek over de opening zodat er geen beestjes bij kunnen komen. Zet de pot ergens waar het licht is, maar niet direct in de zon. Dit is fermenteren. Wacht 2 tot 4 weken dan begint het naar azijn te ruiken en is de azijn klaar. Wij hebben erg zure appels, dan duurt het wat langer eer ze gaan gisten. Voor mensen die geen geduld hebben: je kunt eventueel een paar korrels gist toevoegen en zo het proces helpen sneller te gisten. Als er een witte laag bovenop komt, verwijder die dan voorzichtig. Zeef de azijn door een vergiet met schone doek en giet in schone flessen.

 

Επιδορπιο-Epidorpio

Kruimeltaart van (val-)appels en herfstfruit

½ kg (val)appels gewassen geschild en 2/3 in kleine stukjes gesneden, 1/3 geraspt
(tot) ½ kg ander (herfst) fruit- bramen, (vlier)bessen, peer, druiven en/of perzik
½ dl balsamico azijn

Verwarm de oven op 170/180 C. Doe het fruit in een ruime pan en verwarm alles tot het zachtjes kookt tot de sappen uit de vruchten begint te komen en lekker begint te ruiken (in totaal tot 10 min.) Haal de pan van het vuur en roer er wat lepels honing doorheen. Laat de massa wat afkoelen.

Voor het kruimeldeeg:
75 gram koude boter in hele kleine stukjes gesneden
250 gram zelfrijzend bakmeel
75 gram havermout
75 gram suiker – ½ tl zout
1 ½ dl  karnemelk
Paar lepels honing

Wrijf in een grote kom de koude boter door het zelfrijzendbakmeel en de havermout. Doe de suiker en het zout erbij, en daarna de karnemelk en meng tot een dikke massa. Zet koel weg en laat rusten voor 15 min. Intussen vet een ovenschaal (30/25cm) in met boter en bedek de bodem met een heel dun laagje van het deeg (niet meer dan ¼ van het kruimeldeeg) schep het fruitmengsel erover en bedek het fruit met het overige deeg  in kruimels/klodders in de ovenschaal. Giet hierover een paar lepels honing of suiker en bak in +/- 40/45 minuten de kruimeltaart mooi goudbruin. Laat tot koud of lauwwarm afkoelen en serveer met wat yoghurt of vanille-ijs.

Keep it slow en blijf gezond! Fijne herfst!
Yiannis en Rita