Smaken van de Griekse Zagori recept Mei

Mei, Μαία, Μαίος, Μαίη, het Griekse woord Μαία (Maia) wat oorspronkelijk ‘moeder’ betekende, zij die nieuw leven liet geboren. In het Grieks wordt een vroedvrouw ook zo genoemd. De Romeinen vereerden deze Griekse moedergodin opdat zij de dingen van de natuur zou laten groeien. En zij noemden de meimaand (Maius in het Latijns) naar haar. Het Latijnse woord Maior (groter) is aan maia verwant, zo ook het woord maiestas (aanzien, pracht, het hoog in aanzien zijn, en/of verheven zijn).  Maios wordt ook wel Floralia genoemd, en op de eerste dag van mei vieren we het feest van de aardgodin, ‘de Goede Godin’, die later werd geïndentificeerd met de Griekse godin Maia. Er worden op deze eerste mei veel bloemenkransen gemaakt ter ere aan de godin Maia.

En zo eren we ook de oorsprong, het nieuwe leven, de moeder op moederdag (in mei) de flora en fauna.

En wat is de lente weer gul, de bomen in bloei en blad, de bloemen geuren en kleuren, en natuurlijk de belofte van een goede oogst.

Wij zijn weer vaak ‘op jacht’ naar xortha (verzamelnaam van wilde groene groenten) zuringblad en brandnetels. Maar de meest leuke ‘jacht’ in april en mei is het zoeken naar de wilde asperge, de Asparagus officinalis. Deze groeien heel anders dan de gecultiveerde soort die je in de winkel koopt. Ze zijn zo dun als een drinkrietje en groeien van 20 cm tot wel 1 ½ meter boven de groend.

De eerste die ik vind eet ik altijd zo op, want rauw zijn ze ook lekker, evenals verwerkt in een omelet, als een salade even gekookt met olijfolie en citroensap, natuurlijk als soep maar mijn favoriet blijft de risotto van wilde asperges. Ik dacht dat ze in Nederland niet te vinden en/of te koop waren, maar dat blijkt dus wel het geval, in sommige streken in Nederland zijn ze te vinden en ook te koop.

Asparangus officinalis
Aan de –vooral- wilde asperge wordt geneeskrachtige werking toegekend, het schijnt een medicijn te zijn voor hartproblemen, duizeligheid en zelfs tandpijn, maar ook als urineafdrijvend middel, het stimuleert de nierfuncties.

Een klein nadeel is dat na het nuttigen van deze asperges de urine een merkwaardige geur heeft. Dat komt door de zwavelhoudende stoffen in de asperge die in het lichaam na consumptie snel worden omgezet in vluchtige, zwavelhoudende verbindingen.

Wilde asperges risotto –Agria sparankia risotto

250 gram wilde asperges

300 gram risotto rijst

200 gram doperwten of tuinbonen (vers of diepvries)

3 sjalotten

1 liter groentebouillon

2 dl witte droge wijn

50 gram/1 kop geraspte Parmezaanse kaas

½ dl olijfolie

25 gram boter

Zout, peper

Verwarm de groentebouillon en kook wat water voor het geval dat de bouillon niet voldoende is.

In een grote pan met dikke bodem de olijfolie verwarmen. Snijd de schone sjalotten in kleine stukjes en doe ze bij de olie, laat ze in de warme olie fruiten tot ze wat zacht en glazig zijn, voeg dan de in kleine stukjes gesneden wilde asperges en de doperwten toe, voeg dan de rijst toe, roer dit alles voor een paar minuten en blus met de witte wijn.

Als de wijn verdampt is, giet de bouillon beetje bij beetje toe, totdat bouillon is opgenomen en vervolgens meer bouillon, nu ook wat zout en peper, herhaal dit tot de risotto in ongeveer 20 minuten gaar is en alle bouillon is opgenomen. De risotto mag geen soep worden maar moet wel vochtig blijven. Roer nu de boter erdoor en de geraspte Parmezaanse kaas en vergeet vooral niet moeder natuur te danken voor deze heerlijkheid, asperges, rijst, doperwten en sjalotten van moeder natuur, wijn, bouillon, kaas, olijfolie, boter, zout en peper, zijn mensenhanden aan te pas gekomen maar alles komt uiteindelijk van moeder aarde!

Voor een omelet met wilde asperges koken we een handjevol asperges in wat kokend water om even te blancheren, kook ze niet langer dan 5 minuten. Giet ze af (het vocht is te gebruiken voor soep of risotto) en verwarm een beetje olie of boter in een koekenpan en doe hier de asperges bij. Klop wat eieren los met een klein beetje zout en peper en voeg dit bij de asperges, keer de omelet als deze aan een kant een mooie bruine kleur heeft gekregen zodat ook de andere kant mooi gebakken wordt, laat niet te droog worden en serveer gelijk.

Fijne meimaand allemaal!

Yiannis & Rita