Smaken van de Griekse Zagori, Jan. 23

Nieuw jaar, nieuwe gezichten!
Allereerst wensen we iedereen nog een gezond en gelukkig nieuwjaar, vrienden om mooie herinneringen mee te maken. Wacht niet op bijzondere momenten maar maak momenten bijzonder.
Bovendien wensen we iedereen genoeg stilte om op te kijken naar de sterren. Genoeg eenvoud om ontzag te tonen voor het kleine. Genoeg vertrouwen om het goede zijn weg te laten vinden. Genoeg verwondering om het ondenkbare te zien gebeuren.

ΤΑ ΠΑΝΤΑ ΡΕΙ-TAPANTARHEI
Alles stroomt, en zo zijn we in 2023 beland. Ieder jaar wensen we elkaar zoveel geluk, gezondheid, welzijn en succes toe. En elk jaar weer denk ik aan de filosoof Heraclitus van wie deze bekende filosofische uitspraak is. Moeten we meegaan met de stroom of ons verzetten en ons eigen pad gaan. Kun je ook niet met de stroom meegaan? Ben ik met de stroom meegegaan of heb ik mijn eigen stroom gevolgd toen ik in 1987 naar Griekenland kwam en in 1997 naar Ano Pedina? Is Yiannis met de stroom meegegaan door met een Nederlandse te trouwen? En nu hebben zoon Staas met vriendin Anniek hun georganiseerde Nederlandse leven achter zich gelaten om zich hier in Ano Pedina te vestigen en zich daardoor te onderscheiden van de rest (stroom)! In elk geval zijn we van onder de zeespiegel-stroom opgeklommen/omhooggepeddeldnaar 1000 mtr hoogte (doe het ons maar na!!). En wij mogen terugkijken op ruim 25 zeer bewogen, ontzettend mooie jaren. We zijn niet alleen ouders, maar nu ook schoonouders, eindelijk de dochter die we nooit gehad hebben! We gaan nu samen de beslissingen en veranderingen maken en we hebben er alle vertrouwen in dat 2023 weer een ontzettend mooi en succesvol nieuw jaar zal worden. Kom maar op, kom het zien, we zijn er klaar voor. We zien het nieuwe jaar met vertrouwen tegemoet en hopen op ontzettend veel bijzondere, mooie momenten die we zeker zullen gaan maken. De eerste hebben we al gehad, de feestdagen samen doorgebracht, met elkaar en met heel veel leuke en gezellige gasten.
En wat hadden we ongewoon mooi weer, met ongewoon hoge temperaturen. We hebben tot begin januari buiten kunnen lunchen, ons insmerend met een zonnebrandmiddel om niet te verbranden. De bergen waren grijs, grauw en kaal, zo hebben we ze nog nooit gezien. Het grootste gedeelte van het jaar zijn ze groen, de rest van het jaar bedekt met een dikke laag sneeuw. Die sneeuw kregen we in november, smolt als sneeuw voor de zon en daarna dus kale bergen. Inmiddels hebben we regendagen gehad, goed voor het waterpeil, en de bergtoppen zijn weer wit. We hadden tot half januari rozen uit de tuin op de vaas, goudsbloemen bloeiden alsof het mei is. Geen vogel te zien, de roodborstjes die we ’s winters veel zien hebben nog voldoende voedsel. En de mollen laten hun superkracht zien door extra grote molshopen te maken. Wij genieten maar van het mooie weer, nog een wandeling, nog een keer buiten koffie of tsipouro drinken met vrienden, wie weet zit het venijn weer in de staart van de winter, net als vorig jaar.

In de vorige eeuw was de Zagori de armste streek van Europa, geen landbouw, geen industrie alleen maar een klein beetje veeteelt. De mensen leefden van alle schapen- en geitenmelkproducten. De meeste kinderen werden grootgebracht met schapen- en geitenmelk, er waren ook families die dit niet eens aan hun kinderen konden geven. En ondanks dat ze schapen en geiten hadden was vlees kostbaar en kwam er maar 3 x per jaar vlees op tafel. Met Pasen, Kerstmis en met de naamdag van de stamhouder. Het ontbijt was een stuk brood met melk en een stuk fetakaas. Er werd met veel moeite tarwe verbouwd wat ze lieten malen om er brood van te bakken. Een linzenoogst zat er ook nog wel in en verder aten ze wat groenten uit ieders tuintje die daar moeizaam gekweekt werden. Tomaten was/is ook erg moeilijk, het voorjaar komt heel laat en om van alle zaadjes planten te laten worden heb je een mooi, zonnig en enigszins warm voorjaar nodig, dat er meestal niet in zat hier. Maar gelukkig was de Zagori goed geschikt om witte kolen te verbouwen. Na de tweede wereldoorlog zijn veel mensen uit de Zagori vertrokken naar Duitsland om daar als gastarbeider te werken. Sommigen vertrokken naar Afrika, verschillende mensen uit Ano Pedina naar o.a. Egypte. Nu zijn er nog maar een paar veeboeren, dus heel veel minder schapen en geiten en leven we in de Zagori heden ten dage voornamelijk van het toerisme.
Kool is een armeluisgroente, groente voor magere jaren en een van de goedkoopste voedselbronnen. Hierdoor zijn er veel bereidingswijzen ontwikkeld en helemaal ‘in’ door de fermentatie mogelijkheden. Witte kool is familie van de kruisbloemigen en is een kookgewas. Kool behoort net als bloemkool, broccoli, spruitjes en koolrabi tot het geslacht Brassica en is een van de oudst bekende groentesoorten. Chinezen eten het al duizenden jaren. Witte kool bevat veel vitamine C en K, is o.a. onmisbaar voor een goed werkend immuunsysteem, het behoud van gezonde cellen en weefsel en het stimuleren van collageenaanmaak. Vitamine K hebben we nodig voor gezonde botten en bloedvaten en de bloedstolling.
Vandaag een recept met kool, ik ben helemaal weg van een koolsalade, kan het elke dag wel eten, hartstikke gezond, vol vitamines, weinig calorieën, het vult goed dus een fantastische groente om te eten na de feestdagen om de extra kilo’s weg te werken.
Kool is heerlijk eten voor een omnivoor, vegetariër, veganist, ovo-vegetariër, lacto-vegetariër en een pescotariër. Dat ben ik, een pescotariër, eet (liever) geen vlees maar (nog) wel vis, alleen van de dieren hier uit de Zagori, die een goed leven hebben gehad wil ik af en toe een stukje proeven.
Spitskool kennen we niet in Griekenland, daarvoor komen we graag naar Nederland en maken dan een lekkere stampot spitskool. Kool is voor iedereen. Dit keer een nieuw recept: kool kroketten, en herinneringsrecepten uit het kookboek, koolrolletjes en de winterse koolsalade.

Koolkroketten – κροκέτες λάχανου – kroketes laganou,
300 gram gesneden kool in kleine stukjes van ongeveer 1cm/1cm
200 gram totaal van geraspte knolselderij, geraspte wortel en het wit van een prei in kleine ringetjes
Bosje peterselie gewassen en gehakt + een half bosje dille gewassen en gehakt
2 losgeklopte eieren
150 tot 200 gram verbrokkelde fetakaas
50 gram geroosterde zonnebloempitten
Beetje zout – peper – paprikapoeder – kerrie/curry –beetje mosterd en evt mespunt cayennepoeder
100 gram bloem
½ dl kokend water met daarin een theelepel bakpoeder en 2 eetlepels olijfolie
In een grote schaal de gesneden groenten met peterselie en dille en zonnebloempitten mengen.
In de volgende schaal de losgeklopte eieren met fetakaas, zout en alle kruiden mengen.
En in een grote schaal het kokend water met bakpoeder, daarna met de olijfolie en de bloem. Dan mengen met de inhoud van de andere schalen, dus het ei en groentenmengsel, alles goed door elkaar mengen.
Voor een ½ uur in de koelkast wegzetten.
Verwarm 4 eetlepels olijfolie in een hoge koekenpan, laat de olie warm worden maar niet verbranden of te warm. Haal met een soeplepel een bergje van het mengsel en bak in de warme olie, 3 minuten aan beide kanten.
Leg daarna op keukenpapier en bak de rest van de kroketten. Serveer als groente/bijgerecht en is heerlijk met tzatziki.

Koolrolletjes –Λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο – Lachanodolmades me avgholemono saltsa

Uit het boek ‘Smaken van de Griekse Zagori’ blz 214

1 mooie witte kool
500 gram rundergehakt
100 gram rijst
1 gehakte ui
zout peper en kruiden naar smaak
1 ei
½ kop gehakte platte peterselie
gehakte munt en / of dille naar smaak
warm water of bouillon

voor de saus:
1 volle eetlepel maizena
2 eieren
sap van 1 à 2 citroenen

Kook de kool in z’n geheel in een grote pan met ruim water gedurende 6 minuten.
Laat de kool afkoelen en haal de bladeren voorzichtig van elkaar.
Meng het gehakt met de rijst, 1 losgeklopt ei, de gehakte ui, de kruiden en 2 eetlepels olijfolie.
Doe ongeveer 2 eetlepels van dit vulsel op elk koolblad. Vouw eerst de onderrand van het blad over het vulsel, dan de beide zijkanten en tot slot de bovenrand, doe dit niet te strak, want de rijst gaat uitzetten.
Leg een koolblad in een ruime pan op de bodem en leg hierop alle koolrolletjes dicht tegen elkaar aan. Giet warm water of bouillon erop tot het net onder staat en leg een groot bord ondersteboven op de rolletjes, zodat ze nergens heen kunnen en mooie rolletjes blijven. Laat dit met de deksel op de pan ongeveer een uurtje zachtjes koken.

Nu de avgholemonosaus: Giet het kookvocht voorzichtig af en zet het vocht apart zodat het iets af kan koelen. Terwijl het kookvocht iets afkoelt, scheiden we het eigeel van het eiwit, kloppen we het eiwit stijf en doen de eidooiers en het citroensap erbij, nu voorzichtig beetje bij beetje het afgekoelde kookvocht erbij schenken, en mocht dit nog erg veel zijn evt. een lepel maizena erdoor roeren en dit mengsel over de rolletjes gieten, verwarm het geheel nog heel even (niet koken) en dien het warm op.
Het gerecht is voldoende voor 5 à 6 personen en mocht u een oude buurman of buurvrouw hebben, die niet meer kan koken …!

Winterse koolsalade – Σαλάτα πολίτικη – Politiki salata

uit het boek ‘Smaken van de Griekse Zagori’, blz 183
Een halve witte kool, heel fijn gesneden zonder de dikke nerven, kool die geschikt is om rauw te eten, – 1 rode en 1 groene of gele paprika, in dunne, kleine repen gesneden, – 1 winterwortel of 3 kleine wortels geraspt, 3 stengels bleekselderij fijngesneden of een bosje selderijblad fijngesneden, – 2 teentjes knoflook uit de pers, – voor de liefhebbers, 1 klein rood pepertje heel fijngesneden,- 1 theelepel zout, 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn, als extra kappertjes, olijven en/of paprikapoeder.
Doe de groente, knoflook en peper in een grote schaal en strooi er zout over. Kneed dit goed met gewassen handen en laat een nacht staan. Doe er de volgende dag olijfolie en wijnazijn over, garneer evt. met kappertjes en olijven en serveer met een beetje paprikapoeder.
Deze salade kan in een afgesloten pot of schaal ongeveer 5 dagen worden bewaard in de koelkast. Lekker bij vlees en vis maar ook als maaltijdsalade, bij soep en rauwkost op een boterham met een klein stukje fetakaas.
Wat eten we weer lekker, καλή όρεξη.
Καλή Χρονιά
”Wacht niet op de mooiste dag van je leven maar haal mooie dingen uit elke dag.”

Rita, Yiannis, Anniek en Staas