PorfyronSmaken van de Griekse Zagori, Apr. 23
Een nieuwe lente, een nieuw bericht met nieuwe recepten.
Een geheel nieuwe natuur met nieuwe bloemen, bloesems, hoop en vertrouwen. De lente lijkt hét recept voor ieder ongemak, ieder probleem. De schoonheid van al die bloeiende narcissen, maarts viooltjes, en bloeiende bomen. Begin dit jaar heb ik jams gemaakt van de citrusvruchten. Nu likeur van de maarts viooltjes. Straks daslook plukken voor het nieuwe recept hieronder en voor pesto. Als er geen nachtvorst meer komt, op wilde asperges jacht. Iedereen is winter/kou moe, alle prijsverhogingen,bezuinigingen, het politieke gekissebis. Maar ik heb goed nieuws: de natuur kent geen prijsverhogingen, geen oorlog, geen gekissebis, de nauur kent alleen maar vreugde, stilte, frisse lucht en schoonheid. Nog meer goed nieuws: ‘Uit recent Fins onderzoek zou namelijk blijken dat regelmatig groene plekken bezoeken ervoor kan zorgen dat je minder medicijnen nodig hebt voor depressie, een hoge bloeddruk of astma. Uit eerdere studies was al gebleken dat regelmatig door een groene omgeving lopen goed is voor je lijf én geest’.
Ervaar de wind die flink om de oren waait en je vraagt waar je al die tijd was? Of als de motregen je wangen aait en zegt dat het een helend regenbuitje is! Als de zon je wangen verwarmt en je vitamines toestopt waar je meer energie van krijgt. Of als de maan je pad verlicht en je laat weten dat je op de goede weg bent. De sterren beloven het beste. Wat voor weer het ook is, voor de natuur is alles goed, alles welkom. Ze heeft geen voorkeur en wacht geduldig op alles wat komt en wat gaat. Wat kunnen we veel leren van de natuur. Alleen al de zekerheid dat alles vergankelijk is. Ga de natuur in en verwonder je over het kleinste meizoentje tot de grootste plataanboom en van de kikker in de plas tot de rotsen naast het pad. De grote plataanboom heeft generaties voorbij zien lopen, de rotsen kunnen bewijzen dat ze er al eeuwen staan. De kikker kwaakt nog wel een paar lentes, maar het meizoentje is er in juni niet meer. In de natuur leeft alles in het nu, zonder zorgen over de dag van morgen. Dus, laten we weer een nieuwe lenteverwelkomen en vieren.
Lente en Pasen horen bij elkaar en bij Pasen hoort lemoncurd. Vooral voor een ieder die gevast heeft, nu deze lekkere curd bij eenvoudige pannenkoekcakejes met aardbeien.
Paascakejes met aardbeien en lemon curd
(citroen-botercreme) Zie het recept hiervoor in ons boek Smaken van de Griekse Zagori blz 63).
Deze lekkere, eenvoudige cakejes passen goed bij het paasontbijt, de paasbrunch, bij de koffie en thee of als nagerecht.
Verwarm oven op 220°C en plaats de muffinvorm voor 12 muffins/cakejes in de oven op een rooster.
4 eieren
50 gram suiker
Flinke mespunt vanillesuiker
Flinke mespunt zout
Rasp van 1 citroen
2 ½ dl melk
125 gram gezeefde bloem
80 gram roomboter
Extra als garnering: 250 gram gewassen en kleingesneden aardbeien – 250 gram lemon curd – poedersuiker
Breek de eieren en doe ze in een ruime kom, mix samen met de mespunt zout en de eieren schuimig en romig. Voeg de suiker en vanillesuiker toe, mix weer een paar minuten. Voeg nu de citroenrasp, de melk en de gezeefde bloem toe. Mix tot een mooie, gladde massa. Zet de kom in de koelkast voor een 5 minuten. Haal intussen (met pannenlappen) de muffinvorm uit de heel warme oven en verdeel de boter in 12 stukjes, in elk vormpje een stukje boter.
Verdeel het beslag in de muffinvorm (ook als de boter nog niet gesmolten is) en plaats weer in de oven verlaag de temperatuur naar 200C en bak voor ongeveer 15 minuten. Laat daarna de vorm met cakejes een beetje afkoelen, haal ze eruit en serveer met de aardbeien, de lemon curd en de poedersuiker.
Dolmadakia van snijbiet
Snijbiet behoort tot de vergeten groenten, wordt ook wel warmoes of bietola genoemd. In Griekenland kennen we het als seskoula – σεσκούλα en in Italië bietole en daar maken ze met Pasen een paastaart Torta Pasqualina. Gelukkig heeft Lena het in haar tuinkas en gaan we er heerlijke dolmadakia van maken.
20 verse mooie snijbietbladeren (mocht je dit niet kunnen vinden op de markt of bij de boer, andijviebladeren kan ook).
1 dl olijfolie
2 middelgrote uien (ongeveer 250 gram) schoongemaakt en fijngesneden
200 gram ongekookte risotto rijst
25 gram pijnboompitten
Zout en peper
Half bosje dille, gewassen en fijngesneden
1 ½ dl kokend water + ongeveer ½ liter kokend water
1 citroen in plakken gesneden
Zet een ruime pan met water op het vuur en voeg de blancheer de snijbiet voor 1 minuut (niet meer!) in het kokende water, haal ze voorzichtig eruit en laat de bladeren snel afkoelen.
Verhit de helft van de olijfolie in een ruime pan en laat hierin de fijngesneden ui heel zachtjes (laagste vuurtje) 15 minuten carameliseren tot ze zacht zijn. Voeg de rijst en pijnboompitten toe en bak even mee totdat het geheel glazig is. Voeg zout en peper toe en het kokende water. Laat dit zachtjes koken totdat de rijst het water heeft opgenomen, roer er de helft van de dille doorheen en laat de rijst afkoelen. Leg nu een snijbietblad op een bord of plank en snij voorzichtig de dikke nerf eruit. Leg nu een eetlepel van het rijstmengsel in het midden van elk blad, vouw de zijkanten naar het midden en rol het voorzichtig op. Niet te stevig, de rijst is nog niet gaar en moet kunnen uitzetten. Bedek de bodem van een ondiepe pan met de nerven en evt.wat overgebleven bladeren en leg de dolmadakia naast elkaar op de bodem totdat deze bedekt is. Leg de citroenplakjes op de rolletjes, voeg de rest van de olijfolie toe en ongeveer een ½ literwarm water tot ze voor driekwart tot bijna onder staan. Plaats een bord ondersteboven op om te zorgen dat ze niet open gaan en laat ze gedurende 20 tot 25 minuten op een heel laag vuur gaar stomen. Laat de rolletjes wat afkoelen, strooi er de overgebleven dille over en het evt.overgebleven vocht. Heerlijk met tzaziki als voorgerecht of als meze bij een glas tsipouro.
Wilde asperges.
Wat een voorrecht, de eerste wilde asperges gevonden. Een fantastische jacht in de natuur om de asperges te zoeken voor een geweldig mooie paasmaaltijd.
200 gram wilde asperges (nu waarschijnlijk moeilijk in NL, straks de gecultiveerde asperges, nu misschien vervangen door champignons of doperwten)
1 venkelknol, schoongemaakt, door het midden gesneden en daarna in dunne repen van 1 cm,ook het groen fijnsnijden en bewaren (geen liefhebber van venkel, knolselderij kan ook)
1 middelgrote ui schoongemaakt en fijngesneden
½ dl olijfolie
1 dl witte wijn
300 gram orzo (kritharaki middelgrof – of toch liever rijst)
50 gram gewassen, fijngesneden daslook (geen daslook te vinden, neem rucola of een prei )
75 gram geraspte Parmezaanse kaas of 150 gram gebrokkelde fetakaas
Zout en peper
50 gram roomboter
Kook ongeveer 1 ½ ltr water in een ruime pan. Blancheer de gesneden venkelknol -zonder het groen – voor ongeveer 2 minuten, zeef dit en laat in hetzelfde water de gesneden asperges blancheren voor 1 minuut. Zeef deze ook en zet de groente apart maar bewaar deze groentebouillon en laat deze bouillon niet afkoelen.
In een ruime pan de olijfolie verwarmen, voeg de fijngesneden ui toe en laat een 5 minuten heel zachtjes smoren. Voeg dan de orzo toe en roer goed zodat alle korreltjes een vettig laagje krijgen. Blus de orzo met de witte wijn en laat deze verdampen. Voeg nu de geblancheerde groente toeaan de orzo. Giet nu ongeveer een liter groentebouillon bij de orzo, roer alles door, voeg wat zout en peper toe en laat een 13 tot 15 minuten zachtjes koken. Voeg de laatste 5 minuten de gesneden daslook en groen van de venkelknol toe. Controleer of de bouillon voldoende is, anders warme bouillon toevoegen. Als de orzo gaar is mag het geen soep meer zijn maar moet er nog wel een beetje vocht in de pan zijn. Roer er nu de geraspte Parmezaanse kaas of gebrokkelde fetakaas door, voor de fetakaas nog een minuut laten doorkoken, daarna van het vuur halen en de botertoevoegen, roer nog een keer goed en laat het een paar minuten rusten alvorens deze heerlijke risotto te serveren.
Daslook (Allium ursinum) is een wilde plant die sterk verwant is aan de alom gebruikte knoflook. De bladeren van daslook zijn eetbaar en verspreiden een look- of uiengeur. De bladeren wordeno.a. verwerkt in salades, kruiden, soep, marinades en pesto.
Maar pas op! Bij het plukken van daslook kunnen de bladeren echter verward worden met die van andere planten, namelijk het lelietje van dalen(Convallaria majalis) en de herfststijlloos (Colchicum autumnale). Deze twee soorten zijn giftig en daslook groeit soms in dezelfde omgeving.
De vergissingen tussen daslook en bovengenoemde giftige planten zijn voornamelijk te wijten aan hun gelijkaardige, ellipsvormige bladeren. Het is daarom belangrijk om de verschillen tussen daslook en de giftige planten te kennen.
Interview op de site van de Griekse vereniging Eindhoven!
In de vorige nieuwsbrief kondigde ik het al aan, een dubbel interview. Het eerste is met ons. Over hoe het allemaal begon, onze kijk op het hotel en restaurant, toen en nu.
Het tweede interview is met Staas en Anniek die druk bezig zijn hun eigen weg te vinden in Ano Pedina. Wat hún visie is op het reilen en zeilen van een hotel-restaurant in de Zagori. Nieuwe ideeën met veel passie. Een hele uitdaging, nu nog met de steun van ons, maar ze zullen uitgroeien tot de nieuwe helden van Porfyron.
Veel plezier met lezen!
Καλό Πάσχα – Kalo Pascha – Fijne Paasdagen
Rita en Yiannis
