Smaken van de Griekse Zagori

Over kolen en liefdessoep

Vorig jaar om deze tijd waren we in Nederland, hadden we een gezellige ‘Porfyrondag’ achter de rug, en hadden nog niet van Covid 19 gehoord! Nou ja we hadden in elk geval geen weet van het Corona virus.

Vorig jaar om deze tijd waren we in Nederland, hadden we een gezellige ‘Porfyrondag’ achter de rug, en hadden nog niet van Covid 19 gehoord! Nou ja we hadden in elk geval geen weet van het Corona virus. China is ver weg en wat die gekke Chinezen nou weer gedaan hebben! Maar in no time had het virus Europa bereikt en zaten we in maart in een Lock down. Toen schreef ik nog dat we in mei weer iedereen zouden ontmoeten en er over konden lachen, dat alles weer als vanouds zou zijn. Niets was minder waar, sindsdien beheerst het virus, de berichtgevingen en de maatregelen ons leven. Zo ook in Griekenland, zo ook in de Zagori. Het is zeker dat er veel mensen hebben geleden, er niet meer zijn, veel mensen veel lijden, veel mensen het ontkennen, veel mensen in angst leven en de saamhorigheid erg verstoren.
Vandaag hoorde ik deze uitspraak: “Today we are seeding the world where our grandchildren will live on”. Vandaag zaaien we de wereld waarin onze kleinkinderen zullen leven. We zijn niet verantwoordelijk voor het virus, voor alles wat er het laatste jaar over ons is gekomen. We zijn wel verantwoordelijk voor hoe we ermee omgaan.
Er is veel angst en onzekerheid gezaaid, verstandhoudingen worden verstoord, zelfs binnen families, binnen huwelijken.
Zo hadden wij vorig jaar ons reserveringsboek al aardig gevuld staan voor de eerste helft van het jaar. Het zou een succesvol seizoen worden. Nu hebben we helemaal geen reserveringen, en geen idee wanneer en of er dit jaar gasten kunnen, mogen komen.
Met ons gaat het goed, heel goed. We voelen ons zoals altijd erg bevoorrecht, leven zoals altijd in en met de natuur die ons gezondheid, kracht en vertrouwen geeft. De nacht kan donker, zwart, moeilijk en onvoorspelbaar zijn, maar de ochtend komt altijd en brengt licht, vreugde, kracht en hoop. Meer dan 40 jaren geleden kocht ik de boeken van de Franse kruidendokter en schrijver Maurice Mességué. ‘De natuur heeft altijd gelijk’. We staan nu nog verder van de natuur af dan toen, maar de natuur heeft nog altijd gelijk.
Uit het boek:
Hoofdstuk I Het proces tegen een toverheks, de vervuiling.
II De tijd van de verzoening tussen mens en de natuur.
III Huisvrouwen, aan u is het oordeel
IV Wat weet u van het buitenleven?
V De vertrouwdheid met kruiden
VI Ziekteverschijnselen, de alarmklokjes
VII Schoonheid, die beloft van geluk
VIII Zeg mij wat u eet
En daarna nog wat hoofdstukken met recepten
De schrijver is allang overleden maar zijn kennis en schrijven zijn nog steeds actueel. De mens heeft de aarde vervuild. We moeten ons verzoenen met de natuur anders is er weinig hoop voor de mens. En het is aan ons, aan wat we eten, waarmee we onszelf en onze kinderen voeden of we gezond blijven.

Nu ik tijd heb om oude boeken te herlezen, ben ik blij dat ik ze zo lang bewaard heb en dat ik er een les uit mag halen. Hopelijk zullen velen van ons tijd maken om zelf, vers en seizoensgebonden te koken, geen kant en klaar maaltijden, geen gesneden groenten, geen groente en fruit van de andere kant van de wereld. Nu ik tijd heb om oude boeken te herlezen, ben ik blij dat ik ze zo lang bewaard heb en dat ik er een les uit mag halen. Hopelijk zullen velen van ons tijd maken om zelf, vers en seizoensgebonden te koken, geen kant en klaar maaltijden, geen gesneden groenten, geen groente en fruit van de andere kant van de wereld. Want eigenlijk is het toch vreemd, wij mogen de deur niet meer uit, lock down, avondklok, niet reizen, niemand zien, terwijl ons voedsel de halve wereld over reist. Ja, onmiddelijk bedenk ik me dat ook ik Nederlandse ben, het allemaal zo goed weet, met het vingertje laat weten wat beter is en wat we beter niet kunnen doen. Wat Griekenland te bieden heeft, hebben de meeste west europese landen niet. Heel veel fruit en groenten zijn import artikelen voor Nederland. Wij eten nu vele varianties van kolen, soepen, preien, peulvruchten, bieten en wortels. Helaas geen witlof, geen boerenkool, spitskool, dat mis ik echt. Het was het eerste wat ik elk jaar kookte wanneer we in Nederland waren. Ook heb ik m’n Nederlandse boodschappen niet kunnen doen om mee te nemen naar Griekenland. Nassiekruiden, geconfijte gember, dropjes, speculaaskruiden, amandelspijs ea. Maar we kunnen ook goed leven zonder deze produkten, en speculaaskruiden heb ik zelf gemaakt voor het speculaas voor sinterklaas.
We moeten positief blijven, we moeten de moed erin houden, zoveel mogelijk naar buiten, de natuur in. Weer weet ik dat wij makkelijk praten hebben hier in de Zagori waar we nog steeds geen Corona infecties hebben. In Nederland hebben jullie een paar witte dagen gehad, in het Grieks aspri mera, άσπρη μέρα. Sneeuw, voor sommigen alleen maar last, voor vele anderen en welkome verandering in deze donkere moeilijke tijd.

(Boeren) Koolwijsheid

Boerenkool wordt in Amerika verkocht als supperfood, en dat is het, net als onze gewone witte kool. Uit het boek van Maurice Mességué het volgende: Kapitein Cook maakte een reis van drie jaar zonder één man van zijn bemanning te verliezen door ziekte. Gezegd wordt dat hij een lading kool in het ruim van zijn schip had meegenomen en omdat hij een wijs man was, kende hij alle gebruiksmogelijkheden van en onder andere de anti-scheurbuik krachten. Boerenkool wordt in Amerika verkocht als supperfood, en dat is het, net als onze gewone witte kool. Uit het boek van Maurice Mességué het volgende:
Kapitein Cook maakte een reis van drie jaar zonder één man van zijn bemanning te verliezen door ziekte. Gezegd wordt dat hij een lading kool in het ruim van zijn schip had meegenomen en omdat hij een wijs man was, kende hij alle gebruiksmogelijkheden van en onder andere de anti-scheurbuik krachten. En zo verdiend de kool de naam van ‘dokter van der armen’ te worden genoemd. Een koolblad kan worden opgelegd bij blessures, verlicht pijn en het helen van de wond wordt erdoor bevorderd. Voor diepe en pijnlijke wonden is het aan te bevelen om de koolbladeren eerst enkele minuten in kokend water te leggen om ze zachter en beter te verdragen te maken. Ook kan men het blad een uur in olijfolie laten trekken die het zacht maakt en gemakkelijk laat hechten terwijl het bovendien ontsmettende eigenschappen heeft. Alle spierpijnen, ischias, zenuwpijnen en reumatische pijnen worden verlicht door compressen van warme gehakte kool die op de pijnlijke plaats worden aangebracht in een doek. Het is dus belangrijk om de kool in al zijn vormen te gebruiken als sap, rauwe salade, gesmoord en zelfs als zuurkool op voorwaarde dat aan deze gezonde groente niet teveel vetten worden toegevoegd.

Tot slot een andere kool, een bloemkool recept: Gestoofde bloemkool – Kουνουπίδι γιαχνί – Kounoupidi giaxniTot slot een andere kool, een bloemkool recept:
Gestoofde bloemkool – Kουνουπίδι γιαχνί – Kounoupidi giaxni

1 bloemkool (1 tot 1 ½ kg) schoongemaakt, gewassen en in gelijke roosjes (+/- 10 cm) gesneden
3-4 uien schoongemaakt en fijngehakt
2-3 knoflookteentjes, fijngehakt
1 dl olijfolie
2 flinke eetlepels tomatenpuree of 2 dl tomatensap
Zout- peper- komijn- paprikapoeder
1 kaneelstokje
Peterselie gewassen en fijn gehakt
150 gram feta kaas
In een ruime pan de olijfolie verwarmen, de fijngehakte uien en knoflookteentjes op een laag vuur zachtjes laten smoren voor 5 á 10 minuten. Voeg de bloemkoolroosjes toe, dan de tomatenpuree of het tomatensap, zout, peper, komijn, paprikapoeder en het kaneelstokje. Voeg een ½ liter water toe, breng weer aan de kook en laat dit 15 minuten zachtjes koken.Er moet voldoende kookwater op de bloemkool blijven, anders wat extra toevoegen.Tot slot de fijngehakte peterselie toevoegen en ik vind het lekker om 150 gram in kleine stukken gesneden feta erbij te doen. Laat nog 5 minuten zachtjes koken en dien direct op. Zo vind ik bloemkool ineens veel lekkerder!
Voor een ‘kool’ recept gaat u naar ons boek Smaken van de Griekse Zagori, blz 214-215 Gevulde koolrolletjes – Lachanodolmades – Λαχανοωτολμάδες. Ook op onze site kunt u dit recept vinden. https//porfyron.gr/nl/koolrolletjes-lachanodolmades-me-avgholemoni-saltsa/

Voor allen die met Valentijnsdag een liefdessoep willen maken, die is ook op onze site te vinden: https://porfyron.gr/nl/liefdessoep-knoflooksoep-soupa-tou-erota-skordosoupa/

Kali orexi en blijf gezond.
Yiannis en Rita