Risotto met prei, knolselderij en gepocheerde kabeljauw

Ριζότο με πράσο, σέλινο και μπακαλιάρο

Eind maart 1987 kwam ik naar Griekenland om te werken als hostess. Zonder enige ervaring ging ik eerst een paar dagen naar Kreta om daar de kunst af te kijken. Begin april ging ik naar Rhodos, waar ik Yiannis ontmoette. En inmiddels woon ik nu bijna 32 jaar in Griekenland, meer dan de helft van mijn leven!
Waar is de tijd gebleven? We woonden 3 jaar op Rhodos en daarna verhuisden we naar  Ioannina. In 1997 kwamen we naar Ano Pedina. Hier horen we nu inmiddels bij de ‘oudjes’ en zijn er niet veel dorpsgenoten over die hier langer permanent gewoond hebben.
Er is veel veranderd. Niet alleen doordat er vele ‘oudere’ inwoners zijn overleden, maar ook omdat het zoveel toeristischer is geworden. Er zijn veel hotels gekomen en verschillende restaurantjes. Veel veranderingen, vooral in leef- en eetgewoontes.
Wij veranderden mee, al proberen we zo veel mogelijk te koken met traditioneel Griekse produkten. Er wordt veel uit Europa en andere verre landen geïmporteerd. Vlees uit Europa, citroenen uit Argentinië en wijn uit Australië of Zuid-Afrika. Terwijl er steeds meer Griekse wijnhuizen komen en de Griekse wijnen zeer hoog staan aangeschreven . Regels en wetten worden strenger, maar ons eten niet beter. Ondanks dat alles lijken de Grieken toch gezonder te eten en te leven dan de Nederlanders.
Wat niet veranderde is de spaarzaamheid van de Nederlanders wat je bij de Grieken niet ziet ondanks de jarenlange crisis. Grieken bezitten nog steeds de kunst om meer bij de dag te leven. Nederlanders houden liever een appeltje voor de dorst achter de hand voor slechtere tijden. Leeftijdgenoten kennen vast nog de gespaarde postzegels, sigarenbandjes, boter en/of koffiezegeltjes. Iedereen had een koffiezetapparaat van Douwe Egberts in huis. Voetbalplaatjes voor de jeugd die iedereen spaart omdat we er altijd wel iemand blij mee kunnen maken.
Zelfs op facebook zien we verzoeken van vrienden die servieszegeltjes sparen en er nog wat te kort komen om die mooie schaal of borden te kunnen bemachtigen. Hier in Griekenland kennen we dat ook. Een zegel voor porselein, glaswerk of handdoeken bij elke 10 euro aan boodschappen, zelfs bij benzinepompen. Weinig Grieken maken hier gebruik van.
Wij hadden een mooie, vuurvaste ovenschaal op het oog waarvoor we maar 10 zegels nodig hebben maar wel met bijbetaling van bijna 18 euro. Er wordt niet bij het afrekenen gevraagd zoals in de Nederlandse supermarkten of je zegels wenst, dus wij vroegen zelf maar of we misschien de zegeltjes mochten ontvangen voor de gekochte boodschappen.  De caissière pakte een vol blaadje met 25 zegeltjes en kregen deze in plaats van de 3 zegels waar we recht op hadden.
De verschillen in cultuur en gewoontes vallen ons meer op wanneer we net weer terug zijn van een vakantie van verschillende weken in Nederland. Zonder te oordelen wat beter of minder goed is, plakken we nu de 10 zegels en kopen de volgende keer die mooie, vuurvaste ovenschaal met korting van het beplakte velletje!

P.S. Wij hebben voor een verzamelaar nog mooie postzegels. Griekenland brengt nog steeds prachtige postzegels uit, ware kunst stukjes!. Een oom die vele jaren in Tanzania woonde zei altijd ‘hoe armer het land hoe mooier en groter de postzegel’!

Nu een lekker recept met vis, het is vastentijd, er wordt geen vlees gegeten, maar vis mag nog wel op bepaalde dagen in deze vastentijd. Koop hiervoor verse of bevroren kabeljauw, deze heeft mijn voorkeur maar andere witvis kan ook.

Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. De meest eenvoudige manier is water aan de kook brengen, het vuur lager draaien en het product verder laten garen. Het watervlak mag hierbij enkel rimpelen. Er mogen zich geen bellen of blazen vormen aan de bodem van de pan. Voor mooie dikke kabeljauwmoten duurt het garen van 6 tot 10 minuten, als het dunne gefileerde stukken vis zijn is 4 tot 6 minuten voldoende. De vis mag niet meer glazig of doorschijnend zijn, anders nog even langer laten garen.

 

Risotto met prei – knolselderij of venkel en gepocheerde kabeljauw

½ liter groentebouillon
2 x 1 dl witte wijn
4 kabeljauw moten van ong. 100 gram
½ dl olijfolie
250 gram in smalle ringen gesneden en gewassen prei
250 gram schoongemaakte, geraspte knolselderij of in ringen gesneden venkel
250 gram risotto rijst
2 eetlepels boter
50 gram geraspte parmezaanse kaas
1 citroen, rasp en sap
Zout en peper

Breng de groentebouillon plus 1 dl witte wijn aan de kook met de geraspte knolselderij  en/of de fijngesneden venkel (ook het groen van de venkelknol). Voeg de moten vis toe en zet het vuur heel laag zodat de bouillon tegen de kook aan blijft. Laat 6 tot 8 minuten (ligt eraan hoe dik de moten zijn) pocheren en haal dan de vis uit de bouillon. Breng de vis over in een schaal die je afdekt en houd de vis warm in de oven.

Verhit in een hoge pan met dikke bodem de olijfolie en fruit hierin de preiringen tot ze glazig zijn. Roer de risottorijst door de prei en bak zachtjes de rijstkorrels voor 1 à 2 minuten mee totdat ze glazig worden. Blus nu met 1 dl witte wijn de rijst af totdat het vocht is opgenomen. Voeg dan met grote soeplepels bouillon toe, blijf roeren totdat het vocht weer is opgenomen en voeg vervolgens de volgende soeplepel bouillon toe. Herhaal dit totdat de rijst beetgaar is, dit duurt zo’n 15 tot 20 minuten. Mocht de bouillon niet voldoende zijn, zorg dan dat er kokend water klaarstaat om meer vocht toe te voegen. Voeg op het laatst de geraspte citroenschil, citroensap, boter en parmezaanse kaas toe. Breng evt. op smaak met zout en peper. Niet meer aan de kook brengen.
De risotto een minuutje laten staan met de deksel op de pan.

Controleer of de vis warm genoeg is, evt. op smaak brengen met gemalen zeezout, wat fijngesneden venkelgroen en een vissaus van 2 eetlepels olijfolie vermengd met 2 eetlepels citroensap, daarna de risotto met de gepocheerde kabeljauw snel serveren,

De rijst kan vervangen worden door pasta of dunne spaghetti. Die wordt in kleine stukken gebroken en verder net zo gekookt als de rijst in de risotto. In ons kookboek ‘Smaken van de Griekse Zagori’ staat op blz. 146 Spaghetti a la Irini, een soortgelijk gerecht zonder vlees of vis maar met groenten.

Καλή Όρεξη!