Paaskoeken, eierkoeken – Pashalina koeloeria

In het recept van vandaag gebruiken we een ongewoon rijsmiddel, ammonia, om lekkere paas koeken van te maken.
Voor het meeste gebak of cake gebruiken we rijsmiddelen zoals gist, zuiveringszout (soda), wijnsteenzuur, bakpoeder of ammonia die zorgen voor het wonder dat koekjes, gebak en cake opzwellen.
Als ik bak of kook, ben ik nooit zo precies in de hoeveelheden kruiden en ingrediënten die ik gebruik, maar ik rommel nooit met de chemie van bakken.
Zuiveringszout of soda is natriumbicarbonaat. De oude Egyptenaren vonder er de natuurlijke afzettingen van en gebruikten het als zeep. Tegenwoordig wordt het gebruikt tegen maagzuur, om tanden witter te maken, om de geur van de koelkast te verfrissen en als geur verfrisser voor het tapijt, dat je erop sprenkelt voor het stofzuigen. Bij toevoeging aan vocht en een zuurrijk ingrediënt zoals yoghurt, chocolade, citroensap, azijn, karnemelk of honing ontstaan er belletjes koolzuurgas die uitzetten bij warmte. Die reactie begint zodra de ingrediënten bij elkaar worden gevoegd.
Ammonia heeft dezelfde werking maar in Nederland wordt ammonia niet veel gebruikt. In Griekenland echter wel, vooral voor koekjes. Wijnsteenzuur is gemaakt uit het bezinksel van wijn. Als je het kunt krijgen is het een handig ingrediënt om geklopt eiwit mee te stabiliseren, natuurlijk kun je ook een snufje zout gebruiken zoals aangegeven in de recepten. Meringue bijvoorbeeld bestaat uit eiwit, suiker en een snufje zout of wijnsteenzuur. In bakpoeder zit ook natriumbicarbonaat, maar de zuurmaker (wijnsteenzuur) is er al aan toegevoegd, evenals een droogmiddel (meestal maïszetmeel). Bakpoeder gebruik je vaak in koekjes en gebak, gist wordt gebruikt voor brooddeeg en pizza. Modern bakpoeder heeft gewoonlijk een dubbele werking. Met dubbelwerkend bakpoeder komt er op kamertemperatuur weliswaar een beetje gas vrij als het poeder aan deeg wordt toegevoegd, maar het meeste gas komt pas vrij wanneer het deeg in de oven wordt gezet. Recepten zeggen ook dat je beslag zo kort mogelijk moet roeren, alleen tot alle ingrediënten net vochtig zijn, waardoor het ontsnappen van gas uit het beslag tot een minimum beperkt blijft. Als je te lang roert, houdt de reactie op en zijn de belletjes al ontsnapt. In modern bakpoeder is een deel van het wijnsteenzuur vervangen door een trager werkende stof zoals dinatriumdiwaterstofpyrofosfaat. Dat reageert namelijk nauwelijks bij kamertemperatuur.
Je kunt je eigen bakpoeder maken met zuiveringszout en wijnsteenzuur. Meng gewoon twee delen wijnsteenzuur met een deel zuiveringszout. Kant-en-klaar bakpoeder bevat zowel een zuur als een base en heeft in het algemeen een neutrale smaak. Bakpoeder is een gebruikelijk ingrediënt voor cakes en koekjes. Kortom: steeds als we bakpoeder gebruiken en we daarna gerezen koekjes en andere baksels uit onze ovens halen, genieten we van de magie van de chemie.

Recept: Paaskoeken – eierkoeken, Pashalina koeloeria

10 eieren
250 gr gesmolten boter of margarine
1100 gr bloem
1 zakje ammonia
5 zakjes vanillesuiker
500 gr suiker
1 beker sinaasappelsap of lauw water met sap van 1 uitgeperste citroen
Smelt de boter en laat deze weer afkoelen. Klop de eieren met de suiker 5 à 10 minuten tot een hele dikke, gele luchtige massa, doe de boter erbij en mix het er goed door.
Doe de ammonia (mocht dit niet te vinden zijn in Nederland neem dan in plaats van bloem zelfrijzend bakmeel met nog 2 eetlepels bakpoeder toegevoegd ) in het lauwe sinaasappelsap of water met citroen en klop dit door de massa, voeg nu ook de vanillesuiker toe. Nu de mixer uit en schep voorzichtig alle bloem (of zelfrijzend bakmeel + bakpoeder) erdoorheen tot een stevige massa en laat een half uur rusten. Vorm de koekjes op een met bakpapier bedekt bakblik, vorm zoveel koekjes (de gebakken koeken hebben nog een gat in het midden) met voldoende ruimte tussen de koeken zodat ze kunnen rijzen.
Bak ze in een voorverwarmde oven op 140 gr. ongeveer 20 minuten tot ze nog steeds geel van kleur zijn maar wel gaar, afkoelen en voorzichtig in een trommel of doos bewaren zodat ze niet zacht worden maar knapperig blijven.
Kalo Pasxa, Vrolijk Pasen.