Morellen en Kersen!

Λικέρ Βύσσινα, Βυσσινάδα, Βύσσινα γλυκά και Μαρμελάδα

En nog steeds zitten we zonder gasten! We zijn ‘open’, vanaf 15 juni met veel veiligheidsvoorschriften, nieuwe regels en wetten. Maar we verwachten pas weer gasten in juli. Het is zo vreemd om zolang geen gasten te ontvangen! Dit is nog nooit gebeurd, 4 maanden onnatuurlijke rust! Een volgende spannende fase zal ons leren of we open kunnen en mogen blijven en we elders in Europa vakantie kunnen vieren.
Eindelijk hebben we de eerste paddenstoelen gevonden, cantharellen, lang gewacht maar toch gekomen, het gele bosgoud is er weer! En we hebben nog steeds voldoende tijd om te tuinieren, om de groene kevers te lijf te gaan die zich weer te goed doen aan de –dit jaar vele – rozen en kersen. Bij Lena en Kostas op het land gaan we de coloradokevers te lijf die zich in een ommezien vermenigvuldigen en de aardappelplanten bevolken. Tijd om te wandelen, en steeds maar weer de hotelkamers rag- en spinvrij maken. De spinnetjes hebben het rijk alleen zo zonder gasten!
De tuin ziet er pikobello uit, voorgaande jaren hadden we er vaak geen tijd voor, maar nu zien jullie onze keurige, onkruidvrije tuin niet… We kregen zelfs te horen dat we toch echt de muur moeten afbreken zodat ‘iedereen’ onze mooie tuin kan bewonderen. Maar dat doen we lekker niet hoor, wie ervan wil genieten mag binnenkomen en verder is de tuin exclusief voor jullie en voor ons! Het blijft een voorrecht voor de gasten van Porfyron, of zoals Vader Stefan het verwoordde: Ten tijde van het Byzantijnse Rijk werd de titel ‘porphyrogenitos’ (‘in purper geboren’) verleend aan zonen of dochters van de Keizer, als ze geboren werden in een paviljoen in het keizerlijk paleis van Constantinopel. Hiervan waren de muren, de vloer en het plafond ingelegd met Porphyry, een kostbare purperkleurige steensoort uit Egypte.
Tegenwoordig wordt niemand meer ‘in purper geboren’, maar er zijn mensen die in purper hebben geslapen! Zij vonden de weg naar Ano Pedina, een klein plaatsje in de Zagori. Hier genoten ze van een verblijf in Hotel Porfyron, het purperen huis.
Je zou onze gasten de ‘porphyrogenitoi’ kunnen noemen: de uitverkorenen die hebben gelogeerd in Porfyron.

Koningskaars- Verbascum thapsus

En om nog even bij de koningen en de keizers te blijven, de Zagori staat weer vol met de koningskaars, verbascum thapsus. Deze, niet te verwarren met de keizerskaars (verbascum phlomoides) of andere verbascums. Alleen de koningskaars, de verbascum thapsus wordt als kruidentherapie gebruikt tegen long- en keelaandoeningen. Ik ga er een tinctuur van maken die vast nog van past komt, we hopen dat het Coronavirus niet meer terugkomt, maar we zullen vast niet verschoond blijven van hoest, bronchitis en/of astmatische klachten.

Verbascum thapsus, de koningskaars is een prachtige, wilde plant met dichte, gele bloemen die in een gematigd klimaat voorkomt. Het is een enorm grote, statige plant. De koningskaars is een zeer waardevol middel tegen ademhalingsmoeilijkheden, zoals hoest, bronchitis, heesheid met droge keel en prikkelhoest. De goede resultaten van koningskaarsthee kunnen vrijwel niet overschat worden.
Het is het op een na meest gebruikte kruid in kruidentabak en op zichzelf versterkend voor de longen, een kruidentabak die geen nicotine bevat. De kruidentabak kan worden gebrand en geïnhaleerd op een blok houtskool, in vloeitjes of in een pijp. Als basis voor kruidentabak kunt u nemen: klein hoefblad, salie en koningskaars. Alle zijn ze heilzaam voor de longen.

Vandaag hebben we kilo’s morellen, zure kersen of zoals de Belgen ze noemen krieken, geplukt. De bomen overvol, het werd tijd de takken te ontdoen van het vele fruit. De morellen zijn veel zuurder en kleiner dan de gewone kers. Je maakt er heerlijke likeur van, maar ook een siroop die ze hier in Griekenland visinada noemen. Een ‘ranja’ die je aanlengt met water, over ijs, of een scheutje in de witte wijn voor een heerlijke kir!
Jaren geleden hadden we een vriend die veel last had van jicht. De medicijnen van de dokter hielpen niet veel. Even googlen en we leerden dat morellen en kersen helpen als medicijn tegen jicht. Hippocrates zei het al, laat voeding uw medicijn zijn en uw medicijn uw voeding. Eigenlijk zou het niet zover moeten komen dat medicijn uw voeding moet worden!
Van de morellen en de kersen gooien we niets weg. Van het fruit maken we jam, siroop, likeur of verwerken het in gebak. De steeltjes wassen en drogen om thee van te zetten die net als het fruit een medicijn zijn tegen de jicht. En van de gewassen pitten maken we met een halve theedoek een pittenzak, verwarmd in de magnetron heerlijk voor een pijnlijke buik, stijve spieren of rugpijn of als kruik voor koude voeten. Maar ook kan de pittenzak uit de diepvries gebruikt worden als coldpack bij verstuikte enkels of overbelaste spieren.

Recept

Vandaag het recept voor een likeur, de siroop, morellen/kersen confiture, gluko tou koutaliou (zoetigheid van de lepel) en de kersenjam.

Kersen of morellen likeur, Λικέρ Βύσσινα ή Κεράσια,

1 kilo kersen of morellen – 500 gram suiker – ½ liter wodka of tsipouro – ½ liter brandewijn of metaxa *** – Kaneelstokje – Citroenschil van halve citroen

Was de kersen en haal de steeltjes eraf. In een grote glazen pot een laag om laag kersen/morellen en suiker, herhalen totdat kersen/morellen en suiker op zijn. Giet wodka of tsipouro over het geheel, sluit de pot en zet deze 4 weken in het zonlicht. Af en toe schudden zodat de suiker goed oplost. Doe na 4 weken het kaneelstokje, de citroenschil en de brandewijn/metaxa in de pot, sluit weer af en laat weer voor minstens 4 weken staan. Dit kan zelfs een jaar of langer blijven staan, dan wordt het alleen maar lekkerder. Daarna zeven, een dagje laten staan om te ‘klaren’ en genieten van de likeur. Snoep van de gealcoholiseerde vruchten of gebruik ze (ontpit) in gebak of chocolade (mmmmmmm).

Morellendrank, Visinada, Βυσσινάδα

1 kg morellen – suiker- ½ liter water – sap van 1 grote citroen of 20 gram citroenzuur.

Was de morellen en haal de steeltjes eraf. Kook de morellen in het water op heel laag vuur voor ± 20 minuten. Laat uitlekken in een fijne zeef of doek. Zoveel sap/vocht, zoveel suiker, dus als het sap ongeveer 1 liter is voeg je 1 kg suiker toe! Breng het sap aan de kook en voeg suiker, citroensap of citroenzuur toe. Laat dit alles weer 10 minuten heel zachtjes koken. Haal van het vuur, laat afkoelen en bewaar in een fles in de koelkast.

Morellen confiture – Visino glyko –Βύσσιναγλυκά

1 kg morellen – 1 kg suiker – 1 kop water – sap van 1 grote citroen

Was de morellen/kersen en haal de pitten eruit, maar zorg ervoor dat ze heel blijven. Doe de morellen, de suiker en het water in een grote pan. Zet in de koelkast voor 1 nacht. Breng de pan de volgende dag aan de kook en laat 10 minuten koken. Blijf erbij staan en roer vaak om, haal het schuim met de schuimspaan weg. Haal van het vuur en laat weer een nacht staan. De volgende dag weer aan de kook brengen, evt weer het schuim weghalen en 5 tot 10 minuten laten koken. Voeg dan het citroensap toe, laat weer even doorkoken en controleer of de siroop goed is, laat een druppel van de lepel vallen op een schoteltje en als deze niet ‘waterig’meer is maar stroperig, dan is het goed, anders nog even doorkoken tot ze stroperig is. Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en breng over in een heel schone, maar vooral droge glazen pot en lekker lang genieten van deze zeer Griekse snoeperij.

Kersen of morellen jam

2 kg morellen/kersen gewassen en ontpit – 1 kg suiker + 40 gram pectinepoeder of inmaaksuiker – sap van 2 citroenen

Doe de gewassen en ontpitte morellen/kersen in een grote pan en roer er de suiker door. Zet de pan in de koelkast voor 1 nacht. Breng de volgende dag al roerend aan de kook en haal het schuim met de schuimspaan weg. Voeg het citroensap en pectinepoeder met een paar lepels suiker toe, roer het goed door en laat een paar minuten doorkoken alvorens in hele schone, niet te koude jampotten te gieten. Als je geleisuiker gebruikt, volg dan de gebruiksaanwijzing op de verpakking! Ik heb geurende rozenblaadjes meegekookt en dat is ook een heerlijke jam geworden, kom maar proeven!

Tijd voor walnotenlikeur!

Voor diegenen die een walnotenlikeur willen maken, het recept staat in het kookboek ‘Smaken van de Griekse Zagori’. De walnoten kunnen/moeten nu geplukt worden! Ze kunnen gebruikt worden tot ze met schil zo groot zijn als een walnoot.

Wij wensen iedereen een hele fijne, mooie maar vooral gezonde zomer toe, en hopelijk weer tot ziens in Porfyron.

Καλι ορεχι!

Yiannis en Rita