Gevulde Kerstkalkoen – Galopoula gemisti Christoujeniatiki

Saffraan Krokus -Crocus Sativus.
Saffraan is de duurste specerij ter wereld. Sinds onheuglijke tijden wordt saffraan gebruikt als specerij, geneesmiddel, parfum en kleurstof.
De saffraankrokus is een bolgewas uit de familie van de lisachtigen (Iridaceae). De ondergrondse bol is ongeveer zo groot als een walnoot en is omhuld door een netwerk van vezels. In het voorjaar verschijnen de lijnvormige bladeren met een witte middennerf. In tegenstelling tot de krokusvariëteiten die als sierplanten worden gekweekt en in het voorjaar bloeien, bloeit de saffraankrokus in de herfst. De bloemen zijn paars en hebben zes kroonbladeren, die van onderen tot een lange buis zijn vergroeid. De stijl vertakt zich in drie, aan het uiteinde verbrede, oranjekleurige stengels. De plant bloeit gedurende ongeveer acht dagen in de herfst.
Elke bloem heeft drie meeldraden en drie stampers, die handmatig geoogst worden en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt boven vuur of in de zon. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar.
De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij,” het rode goud”. Daar staat tegenover dat slechts een draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren.
Niet alleen de oude Egyptenaren kenden deze plant, maar ook de Grieken en Romeinen kruidden hiermee allerlei spijzen en dranken en kenden de saffraanplant geneeskracht toe. Saffraan zou een pijnstillende werking hebben.
Saffraan is oorspronkelijk afkomstig uit Azië. In de vroege beschavingen van het oosten en de Middellandse Zee was saffraan een begeerde smaakmaker en speelde ook als kleurmiddel een belangrijke rol.
Saffraan wordt sinds de zeventiende eeuw in Griekenland systematisch verbouwd. De saffraan van Kozani is vooral gewild vanwege zijn intensieve aroma.
Elk jaar weer verandert het landschap rond Kozani, 150 km ten westen van Thessaloniki, in een violette deken van honderdduizenden bloeiende krokussen, die door de 1500 gezinnen uit 37 plaatsjes ten zuiden van Kozani nog met de hand worden geplukt, net als duizenden jaren geleden.
Pas als de 160.000 krokusbloemen zijn geplukt en de stempelstijlen nog op dezelfde dag zijn verwijderd en gedroogd is er een kilogram saffraan geoogst. Het vervalsen van saffraan werd vroeger niet op prijs gesteld, de straffen ervoor waren ronduit gruwelijk: de vervalser kon verbrand of levend begraven worden of men stak zijn ogen uit.
Saffraan werd toegepast als afrodisiacum en als middel tegen trombose.

Recept: Gevulde Kerstkalkoen – Galopula gemisti Hristoujeniatiki,
1 kalkoen van circa 5 kg
1 grote ui gesnipperd
½ kg gehakt half om half
2 dl droge witte wijn
200 gr rijst
100 gr krenten of rozijnen
100 gr pijnboompitten
20 draadjes/meeldraden saffraan
300 gr gekookte, schoongemaakte kastanjes – klein gesneden
Zout- peper, 1 eetlepel verse salie fijngehakt – 1 eetlepel verse rozemarijn fijngehakt,
200 gr boter + 2 eetlepels boter + 2 eetlepels olijfolie
2 dl vers sinaasappelsap, sinaasappelschil van 1 sinaasappel- evt. borrelglas sinaasappellikeur
Was de kalkoen en wrijf het vlees in met zout en peper.
Breng 3 dl water met de salie, rozemarijn en de saffraan aan de kook en laat 5 minuten heel zachtjes doorkoken.
In een koekenpan de gehakte ui een paar minuten bakken in de 2 eetlepels boter met olijfolie, voeg het gehakt toe, laat alles ongeveer 5 minuten smoren, zet het vuur hoger, blus dit alles met de witte wijn, en het kruidenmengsel (water, salie, rozemarijn en saffraan), de rijst, krenten en pijnboompitten, laat het geheel 15 minuten koken voordat u tot slot de kastanjes er door heen roert en op smaakt brengt met zout en peper. Verwarm de oven op 180°C. Vul de kalkoen met het mengsel, probeer onder de huid hier en daar een stukje sinaasappelschil te stoppen, en nog een stuk sinaasappelschil bij de vulling voordat u de kalkoen met een stevige katoenen draad dichtnaait of de poten bij elkaar knoopt zodat de vulling op zijn plaats blijft.
Leg de kalkoen op een grote braadslee of ovenschaal en bedek deze met een stuk bakpapier, plaats in de oven voor een uur. Smelt de boter in een pan en roer hier het verse sinaasappelsap door. Haal het bakpapier van de kalkoen, bestrijk nu elke 10 minuten de kalkoen ruim met het boter/sinaasappelsap mengsel voor nog een uur.
Als de kalkoen na in totaal 2 uur gaar en mooi bruin is, breng de kalkoen op een schaal, meng de jus evt. met wat sinaasappellikeur, giet dit sausje over de kalkoen en serveer meteen.
Een prachtig kerstgerecht, wel alleen voor vleeseters!